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Bärlauch – „Der europäische Ginkgo“

Der Kräuterpfarrer Künzle (1857-1945) war ein grosser Verehrer der „gewaltigsten Medizinen aus der Herrgotts Apotheke“. Er schrieb in seinem Buch: „Ewig Kränkelnde, Skrophulöse und Bleichsüchtige, die aussehen, wie wenn sie schon im Grabe gelegen und von den Hennen wieder hervorgescharrt worden wären, den Bärlauch verehren wie Gold, denn sie werden nach seinem Genuss aufblühen wie ein Rosenspalier oder aufgehen wie Tannenzapfen in der Sonne und wieder vollständig gesund und frisch werden.“

 

Besser könnte man die Wirkung dieser kraftvollen Heilpflanze, die sich aus dem noch schlafenden Waldboden wagt und erste Frühlingsgefühle in uns weckt, nicht umschreiben. Doch wie immer macht die Dosierung die Heilkraft aus. Vor vielen Jahren bekochte uns mein Patenonkel gut gemeint mit einem wunderbaren Bärlauchpesto, den er uns wie ein Spinatgemüse zur Pasta servierte. Noch Tage danach war uns übel von dieser „Überdosierung“ und die Knoblauchausdünstung schien kaum enden zu wollen.

Wo ätherische Öle duften, da wirken sie auch. Doch eins nach dem andern.


Aus der germanischen Volksmythologie geht hervor, der Bärlauch sei als eine der ersten Pflanzen in der botanischen Schöpfungsgeschichte erschaffen worden und gehöre zu den höchstwirksamsten Heilpflanzen überhaupt. Zudem gilt als überliefert, dass walisische Kelten diesen bärenstarken Lauch vor jeder Schlacht assen, um kraftvoll in den Kampf zu ziehen.

Ein grosser Kenner der Pflanzensignatur, Roger Kalbermatten, hat beobachtet, dass Burghügel, wie beispielsweise jene am Fusse der Kyburg, oftmals mit Bärlauch übersät sind. Die Burgherren gingen mit einer ebenso selektiven Sicht- und Verhaltensweise wie der Bärlauch durchs Leben, um Macht zu erlangen. Dieser verhindert mit seinen kraftvollen Wirkstoffen das Vermehren von anderen Pflanzen oder Vermehren von Viren, Bakterien und Pilzen im Körper, um sich „seinen Platz“ zu verschaffen.

Der Waldknoblauch fühlt sich in Buchenwäldern, auf schattig feuchtem Waldboden am wohlsten. Er ist ein Lauchgewächs und „für Bären geeignet“, wie sein lateinischer Name Allium ursinum sagt. Ausgehungerte Bären machen sich nach dem langen Winter gerne über die nahrhaften Bärlauchblätter her. Sie können die Pflanze gut von der tödlich wirkenden Herbstzeitlosen und dem giftigen Maiglöckchen unterscheiden.

Die Blätter des Bärenkrauts wachsen einzeln aus dem Waldboden, sie sind lanzettenförmig, dunkelgrün auf der Ober- und hellgrün auf der Unterseite. Der unverkennbare Knoblauchgeruch ist das sicherste Erkennungsmerkmal. Aus dem dunkelgrün glänzenden Blättermeer spriessen später die nach Honignektar duftenden, sternförmigen, weiss-grünen Blütendolden. Diese geben ein schönes Bild ab als essbare Dekoration auf jedem Gericht. Die grünen und weichen Fruchtkapseln mit den noch weisslichen Samen nennt man Bärlauchkaviar. Er lässt sich hervorragend in Öl einlegen und ist ein idealer Knoblauchersatz, ebenso die Bärlauchzwiebeln, die man, sobald sich die Blätter zurückgebildet haben, aus dem Waldboden ausgraben kann.

Über Nacht ziehen sich die Wirkstoffe in die Zwiebel zurück, desshalb sollte man den Zigeunerlauch in trockenen und frühen Morgenstunden ernten. Zu dieser Zeit ist der Wirkstoffgehalt und somit auch Geruch und Geschmack am intensivsten.

Die ätherischen Öle in der Hexenzwiebel bestehen teils aus Schwefel-verbindungen und sind für den intensiven Knoblauchgeruch verantwortlich. Dieser wird über Darm, Niere, Haut und Lunge ausgeschieden. Und da wo ätherische Öle duften, wirken sie auch. Die Wirkung des Bärlauchs ist antibakteriell, antiviral und hilft gegen Pilze und Würmer. Es ist wissenschaftlich erwiesen, dass das enthaltene Allicin Einfluss nimmt auf die Bakterien, die im Darm Fäulnis und Gärung verursachen. Zudem wirkt der Inhaltsstoff Allicin der Übersiedelung von Candida albicans entgegen, ohne die Darmflora zu zerstören. Somit leistet der Bärlauch wertvolle Dienste bei einer Darmsanierung nach einer Antibiotika-Behandlung und unterstützt eine Regenerierung der Darmflora. Ein schmackhaftes Hausmittel!

Die als Scharfstoffe wahrgenommenen Senfölglykoside sind wissenschaftlich sehr gut erforscht und sie gehören in der Kräuterheilkunde zur Kategorie „pflanzliche Antibiotika“ (Phytobiotika).

In Kombination mit den Schwefelverbindungen wirken Senfölglykoside folgendermassen:

  • ausleitend auf Schwermetalle (z.B. Amalgan)
  • anregend auf Verdauungssäfte
  • sorgen für einen verbesserten Eiweissabbau
  • wirken generell stoffwechselanregend

All diese Aspekte können wir uns bei einer entgiftenden Frühjahrskur zu Nutze machen. Zudem wird der Allium ursinum auch therapeutisch bei chronischen und stoffwechselbedingten Hauterkrankungen eingesetzt.

 

Der Begriff antioxidativ ist heutzutage in aller Munde und auch da hat der Bruder des Knoblauchs ein Wörtchen mitzureden. Das enthaltene Adenosin, 20 fach mehr enthalten als im Knoblauch, erhöht die Fliessgeschwindigkeit von Blut und Lymphe und schützt so die Gefässe vor Ablagerungen (Cholesterin senkend). Das wirkt sich vorbeugend aus bezüglich Herzinfarkt, Thrombosen und Arteriosklerose. Kurz: Wir haben es hier mit einem Kräutlein zu tun, das uns jung hält!

Die krampflösende, entspannende und gefässerweiternde Wirkung senkt nicht nur einen erhöhten Blutdruck, sondern wirkt ebenfalls positiv bei der Behandlung von Bronchialerkrankungen.

 

Wie auch die Brennessel ist der Bärlauch ein nahrhaftes Kraut, reich an vielen Mineralstoffen und Spurenelementen wie Eisen, Kalium, Kalzium und Magnesium, sowie den Vitaminen A und C: sozusagen „Pharmazeutika mitten im Wald“.

„Wohl kein Kraut der Erde ist so wirksam zur Reinigung von Magen,

Darm und Blut wie der Bärlauch.“

(Pfarrer Künzle)

Was der Wald und die Natur uns zu bieten haben, können wir uns auf den Teller zaubern und uns daran richtiggehend „gesund essen“ oder wie eine Bekannte von mir einmal treffend formulierte: therapeutisch Schlemmen!

 

Meinen Bärlauch Pesto mische ich seit dem besagten Pesto meines Patenonkels entweder mit anderen Wald- und Wiesenkräutern wie Brennessel, Giersch, Löwenzahn oder Schafgarbe oder mit getrockneten Tomaten. So wird er feiner und bekömmlicher im Geschmack.

Der Buchweizen im nachfolgenden Rezept stärkt unsere feinsten Blutgefässe und hält sie elastisch: Eine weitere, genussvolle Unterstützung für unser Herz-Kreislaufsystem. Zudem ist das Getreide wunderbar nussig im Geschmack.

Buchweizennudeln an Bärlauch Pesto

Zutaten und Zubereitung „Pesto“:

 

1 Hand voll              junge Bärlauchblätter

ca. 10 Stk.               getrocknete Tomaten

3-5 EL                     Haselnüsse, geröstet oder Mandeln, gehackt

1                              Zitrone, davon abgeriebene Schale nach Geschmack

                               Salz und Pfeffer

                               Natives Olivenöl

Ev. 2-4 EL               Pecorino sardo oder Parmesan

                               (Pesto ist ohne Käse länger haltbar)

Den Bärlauch, nur wenn nötig, waschen und gut trocken tupfen. Mit dem Wiegemesser sehr fein hacken. Nüsse oder Mandeln mit den übrigen Zutaten zu einem Pesto mischen. Etwas ruhen lassen und dann nochmals abschmecken. Zur Aufbewahrung mit einer feinen Schicht Olivenöl bedecken. So hält sich der Pesto 2-3 Wochen im Kühlschrank, falls ihr die herzhafte Bärlauch-Paste nicht schon vorher zu frisch gebackenem Brot oder auf Pasta vertilgt habt.

Zutaten und Zubereitung „Buchweizennudeln“:

 

400 g             Buchweizenmehl

100 g             Weizenmehl

1 TL                     Salz

1-2 Tassen     Wasser

Mehl und Salz mischen, nach und nach Wasser zugeben und zu einem Teig verkneten. Etwa 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Den Teig mit dem Wallholz ausrollen und mehrfach zusammenfalten um ihn darauf wieder auszurollen. Diesen Vorgang 3-4 Mal wiederholen. Erst dann den Teig hauchdünn ausrollen und mit einem scharfen Messer dünne Nudeln abschneiden.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen, sofort mit dem Pesto mischen und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Ich bin sicher, auch Euch wird das bärenstarke Kräutlein in den nächsten Wochen begleiten, sei es als frisch zerquetschtes Blatt als Wiesenpflaster auf eine kleine Verletzung oder als Knoblaucharoma in diversen Gerichten, wie Frühlings Tzatziki, Bärlauch Risotto oder Bärlauch Grünerbs Pürée. Lasst Euch inspirieren und macht Euch auf in den Wald, denn frisch geerntet und roh genossen ist der Allium ursinum am wirkungsvollsten!

 

Eure Odorata

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Kommentare: 2
  • #1

    Priska (Freitag, 29 März 2019 19:16)

    Dieses sehr leckere Bärlauchpesto haben wir gerade zu Fisch genossen. Danke für das Rezept!

  • #2

    Andrea (Donnerstag, 11 April 2019 21:08)

    Liebe Cristina
    Das ist wieder sehr spannend, was wir da alles über diesen Bärlauch erfahren. Da macht es noch viel mehr Freude, ihn im Garten zu pflücken! Dein Rezept werde ich gleich morgen ausprobieren. Herzlichen Dank, liebe Cristina.